EL ARTE DEL CORTE DEL JAMON IBERICO: GUIA PRACTICA PARA PRINCIPIANTES

Prepara la escena para el corte:

Utensilios de corte:

La elección del cuchillo adecuado es fundamental para el corte óptimo del jamón ibérico. Aunque el cuchillo jamonero es la herramienta principal, otros tipos de cuchillos pueden mejorar la precisión y eficiencia del proceso.

A continuación, exploraremos en detalle los diferentes tipos de cuchillos, otros accesorios utilizados y sus funciones específicas:

1-      Cuchillo jamonero:

Posee una hoja larga, flexible y delgada, con una longitud de entre 25 y 30 cm, perfecta para obtener lonchas finas y uniformes.

Es ideal para el corte general del jamón, tanto en la maza como en la babilla.

2-      Puntilla: Posee una hoja corta, rígida y puntiaguda, con una longitud de entre 10 y 15 cm. Es ideal para separar el jamón del hueso, eliminar la corteza y la grasa sobrante, así como para realizar cortes precisos en zonas difíciles.

3-      Descortezador: Su hoja es ancha, robusta y con un filo firme, con una longitud de entre 18 y 20 cm. Se emplea para eliminar la corteza gruesa del jamón y realizar cortes en zonas con mucha grasa.

4-      Cuchillo cebollero: Presenta una hoja ancha y curvada, con una longitud de entre 15 y 20 cm. Es ideal para cortar jamón en tacos o dados para tapas o pinchos, así como para realizar cortes en piezas pequeñas para diferentes preparaciones.

5-      Cuchillo de chef: Tiene una hoja ancha, robusta y versátil, con una longitud de entre 15 y 20 cm. Puede usarse como alternativa al cuchillo jamonero para cortar lonchas gruesas, y es útil para preparar otros ingredientes que acompañen al jamón, como pan o tomate.

6-      Guantes de malla:

Están hechos de metal o fibra de vidrio para una mayor protección. Protegen las manos de posibles cortes accidentales y ofrecen un mejor agarre del jamón al cortarlo.

7-      Pinzas de jamón:

Son pinzas de acero inoxidable con punta fina. Ayudan a sujetar las lonchas de jamón de forma segura y evitan que se rompan, siendo útiles también para colocarlas en el plato o en la tapa.

8- Jamonero:

Es un soporte de madera o metal que sujeta el jamón de forma segura e inclinada. Facilita el corte del jamón en diferentes posiciones y permite aprovechar al máximo la pieza.

Consejos para elegir los mejores utensilios:

•          Material: Busca cuchillos de acero inoxidable de alta calidad para garantizar un corte preciso y duradero.
•          Mango: Elige un mango ergonómico que se adapte a tu mano y te permita un buen agarre.
•          Afilado: Mantén tus cuchillos siempre bien afilados para un corte limpio y sin esfuerzo.
•          Seguridad: Utiliza guantes de malla para proteger tus manos de cortes accidentales.

Temperatura ideal:

Saca el jamón de la nevera al menos una hora antes de empezar a cortarlo. La temperatura ambiente (entre 20ºC y 25ºC) permite que la grasa se ablande, realzando su sabor y aroma.

Manos a la obra: técnica de corte paso a paso

1.     Posicionamiento del jamón: Ubica la pieza en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Aunque se puede empezar por ambas caras, esta posición facilita el corte y te permite acceder a las distintas zonas con mayor comodidad.
2.     Eliminación de la corteza: Con el cuchillo jamonero, realiza un corte superficial en la parte superior para retirar la corteza.
3.     Guarda un trozo para cubrir el jamón después de cada corte.
4.     Explorando la maza: La maza es la parte ancha del jamón, con mayor cantidad de grasa infiltrada. Aquí encontrarás lonchas más veteadas, ideales para saborear esa textura mantecosa. Comienza por aquí, cortando lonchas finas y uniformes siguiendo la veta de la carne.
5.     Mantén el control: Utiliza un ángulo constante entre el cuchillo y el jamón (aproximadamente 30º) para lograr lonchas uniformes. Realiza cortes suaves y controlados, dejando que el propio peso del cuchillo haga el trabajo.
6.     Adaptando el corte a la babilla: A medida que te adentras en la pieza, llegarás a la babilla, la zona más estrecha y con menos grasa. Aquí, las lonchas deben ser ligeramente más gruesas para mantener su jugosidad.

Consejos para un corte maestro:

•          Aprovechamiento total del jamón: No te desanimes por las zonas menos accesibles. Conforme avanzas, voltea el jamón para obtener lonchas de la caña y la contramaza.
•          Cortes especiales: Explora técnicas como las virutas (finísimas lonchas translúcidas) o los taquitos (pequeños dados ideales para tapas).
•          Delicadeza con el cuchillo: No es necesario presionar demasiado. Un buen corte se logra con movimientos suaves y precisos.
•          Conservación óptima: Una vez finalizado el corte, cubre la zona expuesta con la corteza que guardaste o con un paño de algodón. Esto evitará que se seque y conserve su humedad.

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